চৈতালি চট্টোপাধ্যায়

ব্রাজিলের কেক, ব্রাজিলের মিষ্টি

ডিসেম্বর মাস পড়তেই ব্রাজিলে “কেকের রাজ্যে পৃথিবী গদ্যময়’ হয়ে উঠেছে। দোকানে রঙিন বাক্সতে মোড়া বাহারি কেকের পসরা  চারিদিকে। কেকদের রাজত্বে বাকি সব  কিছুই ঢাকা পড়ে যায়।কিছু কেক ছবির মত সুন্দর। সাদা বুড়ির চুল দিয়ে নকল বরফ, চিনি দিয়ে গোলাপ বা ভ্যান গগের স্টারি নাইট  এমন সব শৌখিন কেক দেখে কেটে খেতেও ইচ্ছা করে না মনে হয় তাদের না ছুঁয়ে, না ঘেঁটে দূর থেকে সৌন্দর্য উপভোগ করি। শৌখিনতার সাথে যেহেতু বিত্তবানের একটা সম্পর্ক আছে তাই বেশিরভাগ ব্রাজিলিয়ানরা নিজের সাধ্যমত  বাড়িতেই কেক বানায় যাকে বলে  পানেতোনি। আড়ম্বরহীন  খুব সাধারণ কেক কিন্তু ভিতরে কিশমিশ বা ড্রাই ফ্রুটস থাকতেই হবে এবং ন্যাচারাল ফার্মেন্টেসন। ইউরোপিয়ান শাসনকাল থেকেই পানেতোনি আবির্ভূত হয়েছে। ইতালিয়ান বেকারম্যান, নাম তার  তোনি, সেই তিনি খৃস্টমাস উপলক্ষে এক নতুন রকমের  পাউরুটি বানাতে গিয়ে এই কেক বানিয়ে ফেলেছিলেন তারপর থেকেই এর নাম হয় পানে দি তনি  ইতালিয়ানে যার অর্থ তোনির রুটি। বিশ্বের সবচেয়ে বড় ক্যাথলিক দেশ ব্রাজিল ,সে কি পারে মহামান্য  ইতালিকে অবজ্ঞা করে থাকতে? তারাও ইতালিয়ান কায়দাতেই পানেতনিকে নিয়ে খৃস্টমাস পালন করতে শুরু করে দিল। নিজের অভিজ্ঞতা থেকে দেখেছি যেসব ব্রাজিলিয়ানরা  সারাবছর রান্নাবান্নার ধারেপাশেও আসে না তারাও এই খৃস্টমাসের আনন্দে একবার করে পানেতনি নিয়ে আদিখ্যেতা দেখাবেই।  এই  হুজুগে ব্রাজিলবাসীর দলে আমি নিজেও পড়ি।
আমি যে ইস্কুলে পড়াই তার ডিরেকটর মশায় ভীষণ কিপ্টে সারাবছর কিছু দেয়না কিন্তু খৃস্টমাসে সকলকে বড় বাক্সে একখানা পানেতোনি দিতে ভুল করেন না। সে গম্বুজাকৃতি পানেতোনি শেষ করতে পাঁচ সাতদিন লেগে যায়। ডিসেম্বর মাসে বাড়িতে কোন অতিথিকে আমন্ত্রণ করা মানেই সে ঐ কেক ভর্তি একখানা বাক্স  নিয়ে হাজির হবেই।  খেয়াল করে দেখেছি, পানেতোনির সাথে বিদায়বেলার দুঃখ জড়িয়ে থাকে।  কেক শেষ  বছরও শেষ৷ দোকানপাটও কেমন যেন শূন্য হয়ে যায়।  আবার পরবর্তী বছরে  নতুন পানেতোনি পাওয়ার মাঝে লুকিয়ে থাকে একরাশ আশা।
ব্রাজিলে পানেতোনির আর এক জাতভাই আছে, হাবানাদা,খৃস্টমাসে তারও হাই ডিমান্ড। ইংরাজিতে রাবানাদা লিখলেও পর্তুগিজে  শব্দের প্রথম অক্ষরে র থাকলে হ উচ্চারিত হয়। এই একই হাবানাদা ইউরোপে রাবানাদা নামে খুব পরিচিত। সে যাই হোক নামে আর কি এসে যায়, হাবা হোক বা রাবণদা হোক। আমার বিচারে স্বাদে পানেতোনির থেকে ঢের ভালো হাবানাদা। ব্রাজিলে পানেতোনির একচেটিয়া আধিপত্যে হাবানাদার কথা জানতে পেরেছিলাম প্রায় দুবছর বাদে, এক ব্রাজিলিয়ান বন্ধু ফ্লোরেন্সিয়ার থেকে।   ফ্লোরেন্সিয়ার বিশ্লেষণ অনুযায়ী হাবানাদা না খেলে সেই বছরের খৃস্টমাসটাই নাকি বরবাদ হয়ে যায়। এমন জোরালো দাবী শুনে প্রথমটাই একটু হাবা গবাই হয়ে গিয়েছিলাম বটে। লেগে পড়লাম হাবানাদার সন্ধানে।

সেদিন ছিল ২৭ শে ডিসেম্বর আর মাত্র ৪ দিন সময় তারপরেই নাকি হাবানাদা হাপিশ হয়ে যাবে।  সচরাচর দোকানে হাবানাদা বিক্রি হতেও দেখিনি অতএব “আপনা হাত জগন্নাথ” নিজেই বানাব। খোঁজ নিয়ে দেখলাম হাবানাদা বানানোর জন্য যে ফ্রেঞ্চ বাগেত প্রয়োজন তা পাওয়া যাচ্ছে খুব সহজেই, তার উপরে বিশেষ ছাড় দেওয়া হয়েছে , স্টকও ফুরিয়ে আসছে, হুমড়ি খেয়ে লোকজন সেই ব্রেড কিনতে ব্যস্ত। নিদেনপক্ষে একটা দুটো যাই জোটে তাতেই সই। পৌষ সংক্রান্তিতে আমাদের  গুড়ের দোকানে ঠিক যেমনটা হয়। ঠেলাঠেলি, হরির লুঠ। ব্রেডের ঝুড়িতে হাত বেশি ব্রেড কম। ব্রাজিলিয়ানদের শুধু ইতালিয়ান কায়দাতেই সীমিত নয় ফ্রেঞ্চ রান্নাতেও দেখছি হুজুগ উপচে পড়ছে।  আমিও প্রথমবারের মত হাবানাদা বানাব বলে দুটো লম্বা লম্বা দাদুর লাঠির মত ফ্রেঞ্চ বাগেত কিনে নিলাম। ফ্রেঞ্চরা নাকি রাবানাদা বছরের যেকোনো সময় খায় কিন্তু পর্তুগিজরা হাবানাদা খায় শুধুমাত্র খৃস্টমাসের সময়তেই। সেই থেকে ব্রাজিলিয়ানরাও ছোঁয়াচে রোগ পেয়েছে ।
ইউরোপিয়ানরা বাসি ব্রেড  শক্ত হয়ে গেলে তাকে  ফেলে না দিয়ে দুধে মাখিয়ে রেখে দিত কিছুক্ষণ। তাতে ব্রেড আবার নরম হয়ে যেত , সেই নরম ব্রেডকে গোলা ডিমে ডুবিয়ে কুড়মুড়ে করে ভেজে মধু বা যেকোনো সিরাপ দিয়ে কেকের মত করেই খেত। সেখান থেকে রাবানাদার উদ্ভব। এরপর একে একে দেশ অনুযায়ী তার রকমফের হয়েছে। ব্রাজিলে হাবানাদা মধু বা সিরাপ দিয়ে খায় না। এরা ভাজা ব্রেডের গায়ে চিনি আর দারচিনির গুঁড়ো মাখায়। তুলতুলে হাল্কা ভাজা হাবানাদার গা থেকে ঝরে পড়ে সুগন্ধি সাদা চিনি। ঠোঁটে আঙুলে জিভে দারচিনি গন্ধের লেপ্টালেপ্টি। এমন মিষ্টি গন্ধকে অবজ্ঞা করার উপায় নেই। তাই আমার ভোটে  হাবানাদাকে পানেতোনির থেকে এগিয়ে রাখব। সেই যে একবার হাবানাদার প্রেমে পড়েছিলাম তারপর থেকেই ডিসেম্বর মাস পড়লেই মন হাবানাদা পিয়াসী হয়ে ওঠে।
ডিসেম্বর মাসের ময়দা রুটির রেশ কাটতে না কাটতেই ব্রাজিলে চলে আসে ফ্রেবুয়ারি মাসের কার্নিভালের মহড়া। সেখানে আবার অন্যরকম ভুড়িভোজের আসর, ইউরোপিয়ান ধারা থেকে একেবারেই আলাদা বেশি করে অফ্রিকান সংস্কৃতি দ্বারা অনুপ্রাণিত  আয়োজন। ব্রাজিলের ফুটবল , নাচ, গান , খাদ্যতালিকায় সর্বত্রই আফ্রিকান ছোঁয়া তো লেগেই আছে। এমনকি ধর্মেও। খৃষ্টান ছাড়াও কান্দম্বল্যা নামে আফ্রিকান এক ধর্ম ব্রাজিলে খুবই জনপ্রিয়। কান্দম্বল্যা ধর্মে হিন্দুর মত অনেক দেব দেবীর অবস্থান। আমাদের আঙ্গোলার এক বন্ধু বলেছিল বর্তমানে কান্দম্বল্যা আফ্রিকার থেকে ব্রাজিলেই বেশি শক্তিশালী। অনেক শহরেই তাদের আলাদা মন্দিরও আছে। আছে ভিন্ন খাবারের পদ।
যেসব পদগুলো আফ্রিকান সংস্কৃতি থেকে প্রভাবিত হয়েছে সেগুলো আমার বিশেষ পছন্দ। মশলাপাতি দিয়ে রান্না করা তেলযুক্ত খাবারগুলোর সাথে ভারতীয় রসায়ন অনেকটাই মিলে যায়। তার সাথে যুক্ত হয়েছে বাঙালদের নারকেল প্রীতি। নারকেল দিয়ে রাঁধা সব পদেই আমার দুর্বলতা আছে।  কিছু কিছু পদের রঙ দেখে তো বোঝাই যাবে না কোনটা আফ্রিকান আর কোনটা ইন্ডিয়ান রান্না। সাদৃশ্য আছে মিষ্টান্ন পদেও। বংশোদ্ভূত অফ্রিকান, এমন এক বন্ধুর জন্মদিনে গিয়েছি । দেখি তার মা বন্ধুটিকে মাটির বাটিতে সাদা পায়েসের মত কিছু একটা জিনিস চামচে করে খাইয়ে দিচ্ছে। এ কি কান্ড! দেখে অবাক , এদেরও জন্মদিনে  পায়েস খাওয়ার রীতি আছে নাকি? ঐ বাটিটার মধ্যে কি আছে তার রহস্য উদ্ঘাটনে উকিঝুকি মারলাম। গতি দেখে মনে হচ্ছে বন্ধুটা টেনিদার মত মূহূর্তের মধ্যে বাটি খালি করে দেবে। দূরে না থেকে কাছে গেলাম, আমার চোখের চলন দেখে বার্থডে বয় সহজেই বুঝে গেল আমি কি জানতে চাইছি। তার শেয়ার থেকে আমাকে এক চামচ দিয়ে বলল “ ভালো লাগল?এর নাম  মুগুঞ্জা , কান্দম্বল্যা ধর্মে বিশ্বাসীরা যেকোনো শুভ কাজেই মিষ্টিমুখ করাতে মুগুঞ্জা  বানায়”।  খেতে অনেকটা পায়েসের মত কিন্তু ঐ সেই আমার প্রিয় নারিকেলের ছোঁয়া তো আছে সাথে গোবিন্দভোগ চাল বা সিমাইয়ের বদলে ব্যবহার করেছে সেদ্ধ ভুট্টার দানা। মুগুঞ্জায় আমার উৎসাহ দেখে বন্ধুটির মা আমাকে স্টেপ বাই স্টেপ প্রণালী বলতে লাগলেন। একদিন আগে থেকে ভুট্টার দানা জলে ভিজিয়ে সেদ্ধ করে রাখতে হবে। তারপরে অন্য পাত্রে দুঘ গরম করে মাড়িয়ে নিয়ে পায়েসের মতই ঘন করে নিতে হবে। তার মধ্যে একে একে নারকেলের দুধ, চিনি বা কেউ খুব ঘন করে বানাতে চাইলে কন্ডেন্সড মিল্কও দিতে পারে। এরপর সেদ্ধ করা ভুট্টার দানা ঢেলে ঘন দুধের সাথে মিশিইয়ে নিতে হবে। ঠান্ডা হলে উপরে এক চিমটে দারচিনির গুঁড়া ছড়িয়ে পরিবেশন করতে হয়। উপকরণে অনেক কিছু আলাদা হলেও রূপে নয়, মুগুঞ্জা দেখতে একদমই পায়েসের মত।  বাটিতে  সাজিয়ে রাখলে দুধেভাতে বাঙ্গালীরা পায়েস বলে ভুল করবে আমি নিশ্চিত। আমি নিজেও বাড়িতে পায়েসের মোডে দু তিনবার চেষ্টা করে দেখেছি, একমাত্র একবারই সফল হয়েছিলাম। তবুও বৃথা আশা মরিতে মরিতেও মরে নাই। সমস্যাটা হল ঘনত্ব নিয়ে। বেশ দইয়ের মত কোমল করে বানাতে হবে যাতে চামচে করে মুখে ঢোকালেই মসৃণতার সাথে জিভের গড়াগড়ি। সাথে আছে দারুচিনির আভাস।  তবে মুগুঞ্জা খাওয়ার কোন নির্দিষ্ট দিনক্ষণ নেই। অনেক অতিথিরা বাড়িতে এলে খাওয়ার শেষে  মিষ্টিমুখের জন্য একবাটি মুগুঞ্জা দেয়। ব্রাজিল যেহেতু বিশালাকার দেশ তাই অঞ্চল্ভেদে সবজী, মাছ , ফল বা খাবারের নাম বদলে যায়। কয়েকবছর থাকার পরেও এইসব  নামের ভেদাভেদি জানতাম না। একদিন খুব ইচ্ছে হয়েছে বাড়িতে পপকর্ন বানাবো। দোকান থেকে পপকর্নের দানা কিনে এনেছি। প্রেসারে মাখন দিয়ে ভুট্টার দানা দিয়ে গ্যাস জ্বালিয়ে অপেক্ষা করছি কখন ফটফট করে ফেটে উঠবে দানাসব। ফাটেই না, ফাটেই না। হল কি? প্যাকেটে কিছু সময়ের উল্লেখ আছে কিনা দেখতে গিয়ে খেয়াল করি বড় বড় করে লেখা কাঞ্জিকা। সেটা আবার কি? রান্নায় পারদর্শী আমার বন্ধু মারিয়াকে ফোন করে জানতে পারি সাওপাওলোতে মুগুঞ্জাকে কাঞ্জিকা বলে। ঐ দানা গুলো পপকর্নের জন্য নয় মুগুঞ্জার জন্য। হায়! হায়! অগত্যা , পপকর্নের স্বাদ মুগুঞ্জাতে মেটালাম।
ব্রাজিলে প্রচুর প্রাকৃতিক সম্ভার এর মধ্যে আমার সবচেয়ে বড় প্রাপ্তি হল আখের গুড়।  ব্রাজিলে এসেও যে আখের গুড় পাব এবং তা দিয়ে নারকেল  নাড়ু বা পিঠে বানাতে পারব তা কস্মিনকালেও কল্পনা করতে পারিনি। অনেকের মত আমারও অজানা ছিল সুদূর সাওপাওলোতে বসেও পাটালী বা ঝোলা গুড় মিলবে। ব্রাজিলিয়ানরা যদিও সেই গুড় দিয়ে বেশি রান্নাবান্না করে না। ঝোলা গুড় মধুর মত করে খায় আর পাটালীটা মিষ্টির মত । এই প্রসঙ্গে একটা ঘটনার কথা মনে পড়ে গেল। একবার আমার বরের জন্মদিনে ভিন্ন দেশের বন্ধুদের নিমন্ত্রিত হয়ে এসেছেন।  কেকের বদলে গুড়ের টার্ট বানিয়েছিলাম এবং আমার বর যেহেতু গুড় ভক্ত মানুষ তাই মিষ্টিতেও গুড়ের মাখা সন্দেশ ছিল। গুড়ের টার্ট  ব্যাপারটা অনেকের কাছে নতুনত্ব হল ঠিকই কিন্তু লিলিয়ান, কলম্বিয়ান বন্ধু বলে নাকি গুড় দিয়ে মাখা সন্দেশ কলম্বিয়াতেও আছে স্প্যানিশে যার নাম মিয়েলমিসাবে। সে শুনে তো আমি হতবাক! গুড়ের সন্দেশ কলম্বিয়াতে! তারপর নিজেই মিয়েলমিসাবের সন্ধানে লেগে পড়লাম। দুই প্রান্তের দুই মিষ্টির উপকরণ সব একই শুধু  পার্থক্য পক্রিয়ায়।  আমাদের মাখা সন্দেশের আগে ছানার জন্ম তারপরে গুড়ের প্রলেপ। কলম্বিয়ানরা ছানা বানানোর সময়তেই দুধের সাথে পাটালী গুড় মিশিয়ে  লেবুর রস দিয়ে ছানা কাটায়। পরে ঠান্ডা হয়ে গেলে স্বাদে একেবারেই মাখা সন্দেশ।
এ তো গেল সন্দেশের গল্প এরপর আসি নারকেল নাড়ু। কোন একবার বাঙালীদের  দুর্গাপুজোর দিনে  গুড় দিয়ে নারকেল নাড়ু বানিয়ে নিয়ে গিয়েছি। সেই খেয়েও এক বন্ধু  বলে ব্রাজিলের শহরাঞ্চলে গেলে নাকি নারকেল আর গুড় দিয়ে বানানো একরকমের মিষ্টি  বেইজিনহো  পাওয়া যায় যা একেবারেই আমাদের নাড়ুর মত খেতে। স্বাদে মিল তো  হওয়ারই কথা, সব উপকরণ যে এক। অতএব ব্রাজিলে থাকলে পৌষ সংক্রান্তিতে জিনিস পাওয়া যায় না গোছের কোন অজুহাত বাঙালীরা দিতে পারে না। এছাড়া ডিসেম্বর মাস জুড়ে তো লেগেই আছে কেকের রমরমা। সব মিলিয়ে ডিসেম্বর জানুয়ারি কেকেতে গুড়েতে টানাটানি চলে। ব্রাজিল যেহেতু দক্ষিণ গোলার্ধে অবস্থিত তাই  তিথিতে ঋতুতে একটু গোলমেলে ব্যাপার আছে। মানে খৃস্টমাস এইখানে আসে গ্রীষ্মকালে । গরমকে মেক আপ করতে নকল তুলো দিয়ে বরফ বানিয়ে সাজায় এরা। আর আমাদের পৌষ সংক্রান্তিকে জৈষ্ঠ সংক্রান্তি বলাই ভালো।  মোদ্দা কথা বুঝেছি ,   খাওয়ার কোন তিথি হয় না উৎসবটাই মুখ্য। উৎসব মানেই হুজুগ সে পানেতোনি হোক বা পিঠে পুলি, সে ব্রাজিলেই হোক বা ভারতে।

 

কী করে বানাবেন হাবানাদা ( Rabanda – Portuguese French Toast):

উপকরণ

চিনি ১ কাপ,  দারচিনির গুঁড়া ২ চামচ, ডিম ৪ টে, দুধ ২ কাপ,  ফ্রেঞ্চ ব্রেড (বাগেত) ১ টি বড়, ভাজার জন্য তেল।

প্রণালী

ফ্রেঞ্চ ব্রেডকে গোল গোল করে কেটে রেখে দিতে হবে ৪ ঘন্টা মত।
চিনির সাথে দারচিনির গুঁড়া মিহি করে মিশিয়ে রেখে দিন।
অন্য একটি পাত্রে দুধের সাথে ডিম ভালো করে ফেটিয়ে একটা মিশ্রণ বানাতে হবে যার মধ্যে ব্রেডের টুকরোগুলো ডুবিয়ে রেখে দিন কিছুক্ষণ।
এরপর প্যানে তেল গরম করে ঐ ডিমে দুধে মাখানো গোল গোল ব্রেডগুলো লাল করে ভেজে নিতে হবে এবং ভেজে ব্রেডগুলো তুলে রাখতে হবে চিনি দারচিনির মধ্যে। ভাজা ব্রেডের গায়ে যেন ভালো করে চিনি আর দারচিনির গুঁড়া লেগে থাকে। এইরকম একে একে সব টুকরোগুলোকেই  ভেজে চিনির আবরণে ঢেকে হাবানাদা পরিবেশন করা হয়।

Facebook Comments

Hits: 272

Related posts

Leave a Comment